Enciclopedia delle armi - a cura di Edoardo Mori
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Rumohr - Il primo gastronomo europeo

RumohrIl tedesco conte Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) può essere considerato il fondatore della gastronomia come scienza. Egli pubblica nel 1822 la sua opera Der Geist der Kochkunst (Lo spirito dell’arte culinaria) che precede di quattro anni La Fisiologia del Gusto di Brillat-Savarin. Gli stessi titoli ben dimostrano il diverso spirito con cui sono stati scritti; Rumhor è un letterato-scienziato attento alla scelta dei prodotti, ai metodi di cottura, alla cucina-comparata, che tratta la materia dal punto di vista del cuoco, Savarin è un letterato che si interessa alla materia dal punto di vista del buongustaio. Il libro figura scritto dal suo cuoco Josef König ed elaborato dal Rumhor, ma è pacifico che è ne è lui l’autore.
Rumhor è stato scrittore, storico dell’arte, storico dell’agraria; ricchissimo aveva viaggiato per l’Europa con lunghi soggiorni in Italia (dal 1805 fu in varie riprese e per circa otto anni complessivi a Firenze Siena, Roma, Napoli, Venezia), ove eseguì importanti ricerche di storia dell’arte e acquistò opere d’arte per i musei di Berlino. A Milano studia il sistema di irrigazione.
Il suo grande merito culinario è di aver scritto un libro quasi tecnico e straordinariamente moderno, attento ad una cucina gustosa ma leggera, in cui sa ben utilizzare le esperienze culinarie italiane, francesi e spagnole. Conosce e cita l’opera di Bartolomeo Scappi. La Gastronomische Akademie Deutschlands (Accademia gastronomica della Germania) assegna ogni anno, dal 1963, il premio “L’anello di C. F. Rumhor” ad una personalità che si sia distinta nell’arte della cucina o della ristorazione.
Ecco alcune “briciole di saggezza” estratte dal suo libro e che fanno rimpiangere che esso sia rimasto confinato nel mondo tedesco (non è mai stato tradotto e non si trova in nessuna biblioteca italiana!). I numeri indicano la pagina della II Edizione del 1832:
- la cucina francese e, più di essa, quella germanica esagerano nella della mescolanza di sapori.
- le casalinghe seguono libri di ricette che scimmiottano quelle di altri paesi perché è venuta meno la tradizione di usare i propri prodotti (13).
- critica il “Fastfood”: nelle scuole non si riesce a dare un vitto decente e gli studenti si salvano con noccioline e dolci (15).
- la cucina deve nutrire. ma deve anche piacere all’occhio. Guai però se si fa prevalere la presentazione sul contenuto (18). Come diceva Carême, la cucina deve essere mâle et élegante. Guai se si fa prevalere la decorazione.
- prima regola: conservare i valori nutritivi di un prodotto; evitare ti tenerli in acqua a lungo, di slavarli, sbollentarli, solo per migliorare il loro aspetto (19). Bisogna conservare il sapore naturale e non coprirlo con droghe e salse, specie se contrastanti fra di loro; essere moderati con il calore. Conservare gli aromi naturali e non usarne di contrastanti (20). Apicio rappresenta la più grande deviazione dalla buona cucina indicando come l’uomo può abituarsi ai più strani sapori (garum) che nascondono quelli naturali.
- espone le tecniche di cucina in modo ragionato; ad es. sul come arrostire (32) esamina se sia meglio bagnare con brodo dall’inizio e preferisce ungere con burro; espone i vantaggi dei vari tipi di fuoco (34); insegna a non ungere le bistecche alla griglia; fa l’elogio dello stufato italiano (35).
- la carne deve restare succosa e d’inverno va frollata anche 15 giorni (36).
- riporta il modo di cuocere l’anguilla sul lago Trasimeno (39) sgrassata invece che arricchita di burro come in Germania; elogia il fegato di maiale italiano allo spiedo, avvolto nella retina con alloro (40).
- sa che l’olio d’oliva è migliore di ogni altro grasso in cucina; consiglia ai tedeschi l’olio di Lucca e Genova e sconsiglia quello calabrese fatto con olive inacidite (43); non per colpa dei calabresi ma per le tasse che non consentivano di raccogliere le olive al momento giusto!
- apprezza il fritto italiano; meglio se con olio d’oliva; consiglia l’impanatura per le verdure, la salvia fritta come contorno; insegna a non condirlo con salse, al massimo con un po’ di limone (76).
Dimostra poi di aver ben capito i pregi delle cucina italiana:
- si è reso conto della delicatezza che occorre nel cucinare il pesce e dice che ci riescono i pescatori napoletani che ha incontrato sulle coste della Toscana (47).
- avverte i cuochi tedeschi che la pasta va buttata in acqua bollente (59) e ricorda la pasta all’uovo, ottima in brodo con un po’ di parmigiano.
- fa l’elogio dello zampone di Modena; apprezza il salame italiano con il grasso a dadini (85) anche se non ama molto il sapore di aglio nel salame bolognese.
- segnala fra i migliori il pane di Firenze (95). Non ama molto la Francia e parlando del pane non perde l’occasione di farci sapere che il pane di Parigi era molto soffice perché i panettieri ci mettevano un pizzico di sterco di piccione polverizzato!
- dà una corretta ricetta del risotto milanese con cervelat (109).
- segnala la polenta all’italiana condita o con carni e lo sformato di fette di polenta con tartufi o con parmigiano (110).
Ampia parte del testo è dedicata alla descrizione dei prodotti vegetali e delle erbe aromatiche, senza troppo tener conto della loro disponibilità negli orti della Germania.
Rumhor è importante per noi perché ci fornisce un quadro realistico e vissuto della cucina italiana dei primi dell’ottocento, vista da un esperto che frequentava famiglie nobili, ma anche locande per viaggiatori; e il quadro è molto soddisfacente: già allora in tutt’Italia si poteva mangiare bene con piatti semplici e saporiti e già si faceva apprezzare per le sue specialità: olio, pesce, salumi, parmigiano, piatti tipici regionali.

NB: Il testo in tedesco è sul sito www mori.bz.it .


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