Una buona polenta   può essere fatta rapidamente e senza fatica, usando la pentola a pressione.
Per fare una buona polenta è essenziale usare una buona farina, proveniente da un buon seme (non quelli con cui si fanno i mangimi), ben stagionata e ben macinata. In Trentino vi è l'ottima farina di Storo. In commercio si trova facilmente la polenta integrale macinata a pietra.
Chi vuol fare la polenta taragna può sostiture un terzo o un quarto della farina di mais con farina di grano saraceno.
La cosa principale è poi stabilire le proporzioni fra acqua e farina di mais.
Nella cottura normale la farina macinata grossa esige una quantità d’acqua maggiore di quella che è frammista con della farina fina. Per tre litri d’acqua occorrerà un chilogrammo abbondante di farina grossa, 1.150 gr di farina un po’ mista, 1,500 gr circa di farina ordinaria fine.
Per la cottura in pentola a pressione ho sperimentato più volte la proporzione di uno a quattro  (500 grammi di farina in due litri d'acqua) con buoni risultati.
È consigliabile che la miscela sia liquida perché si limita al massino il quantitativo di polenta che si attaccherà al fondo della pentola. A fine cottura la polenta sarà molle, ma in una decina di minuti acquista una consistenza normale. È consigliabile non superare il quantitativo di 500-600 gr  di farina.
Mettere l'acqua sul fuoco, salarla bene (un cucchiaino per litro di acqua) e quando comincia a fremere, versare a pioggia la farina, rimescolando con un cucchiaio senza interrompersi. Il modo migliore per versare la farina è di metterla in una caraffa e di versarla con leggere scosse alla caraffa. Non impiegare più di una trentina di secondi perché più si bagna e più si agglomera.
Chiudere la pentola a pressione e mettere il fuoco a 3/4. Non al massimo perché si rischia di carbonizzare lo strato di farina sul fondo.
Quando la pentola va in pressione e inizia a sfiatare, abbassare il fuoco per mantenere un leggero sfiatamento e far cuocere per 15 minuti.
Spegnere il fuoco, spostare la pentola e lasciarla chiusa fino a che cala la pressione e si può aprire (10-15 minuti).
Aprire la pentola, rimescolare la polenta, aggiungere 50 gr. di burro, una tazza di parmigiano (o un etto di formaggio di malga) e scodellare la polenta in un recipiente da portata.
Riempire la pentola di acqua con un po' di detersivo; dopo un'oretta i residui di polenta si saranno distaccati e resterà solo un leggero stato carbonizzato. Lasciarlo ricoperto con un potente detersivo e poi staccare con paglietta di acciaio. Se si sono osservate le precauzioni indicate, sarà cosa abbastanza facile.

1 febbraio 2021

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