Chi ci ha rubato la marmellata?

Pongo la domanda perché la Comunità Europea ha quasi cancellato la parola marmellata dagli scaffali dei supermercati. Ora sui vasetti va scritto confettura e fra dieci vasetti contenenti confettura di frutti vari se ne troverà uno con il nome di marmellata con agrumi perché solo essa può chiamarsi marmellata. Persino la marmellata di castagne è sparita perché ora è stata ribattezzata crema di marroni! Come se la castagna non fosse un frutto come gli altri.
Eppure la marmellata è un prodotto antichissimo in Oriente ed Occidente perché l'uomo è sempre stato attratto da calorifici cibi dolci ed ha presto imparato s cucinare frutti nel miele (Apicio) e, in mancanza di miele, ad addensare succhi di frutta. Da secoli la parola marmellata ha un suo preciso significato, noto a chiunque la mette su di una fetta di pane! Cioè un prodotto fatto con frutti cotti nello sciroppo di zucchero e più o meno finemente passati. In epoca più recente nei libri di cucina si è iniziato a distinguere fra marmellata e confettura, ma noti autori di libri di cucina sono concordi nel dire che è una distinzione che lascia il tempo che trova; al massimo, se proprio si vuol essere pignoli, si può chiamare marmellata quella conserva (come la chiamava l'Artusi) in cui il frutto è passato al setaccio e chiamare confettura quella conserva in cui rimangono frutti interi o a pezzetti. È una differenza di consistenza, non di sostanza.
La cotognata è già citata in un documento del 1340 e la marmellata si ritrova citata nel libro del 1584, "Dello Scalco" scritto da Giovan Battista Rossetti, al servizio della duchessa Lucrezia d'Este. In Francia il termine è documentato nel 1573, in Inghilterra nel 1480, in Germania nel 1597. Non è ben chiaro per quale motivo gli altri paesi abbiano adottato per indicare la marmellata una parola portoghese che indicava la cotognata  (il nome greco del frutto era melimelon e cioè "miele-mela"), già ben nota come tale. Qualcuno attribuisce l'esportazione del termine al letterato e viaggiatore fiorentino Filippo Sassetti, ma quando egli si recò a Lisbona nel 1579 il termine era già noto al di fuori del Portogallo.
Il termine confettura è nato invece (si veda in Bartolomeo Scappi, 1570) per indicare l'operazione di rivestire dei frutti o semi con lo zucchero, da cui i confetti con la mandorla e i confetti con il coriandolo, e solo in seguito si è diffuso, specialmente in Francia, per indicare le conserve con frutti ancora in parte integri.
La parola marmellata si ritrova, con il suo significato generale, in Spagna, Francia, Danimarca, Germania, Norvegia, Polonia, Svezia, Ucraina, Croazia, Finlandia, Bielorussia, Grecia. Unico paese che "sballa" è l'Inghilterra. Lì la parola marmellata indica quasi esclusivamente la marmellata di arance e la ricetta classica prevede l'uso di sole arance di Siviglia (arancia amara, melangolo); poi per attrazione vi sono rientrate le marmellate di pompelmo, limone, mandarino, ecc.; tutte le altre marmellate sono chiamate jam; il termine fruit preserve indica la marmellata che contiene ancora pezzetti di frutta e cioè quella che noi chiameremmo confettura.
Siamo vicini alla risposta alla domanda: se si prende la direttiva CE 113/ 2001 (che modifica la 79/693), si scopre che la Comunità Europea ha deciso che per marmellata si intende solo il prodotto fatto con agrumi mentre tutti gli altri prodotti rientrano fra le confetture, salvo quella di castagne che si chiama "crema di marroni". Gli Stati potevano chiedere una deroga a questa denominazione stravagante, quanto meno per i prodotti non esportati, ma pare che ne abbia approfittato solo l'Austria. Ciò significa chiaramente che per accontentare un singolo Stato che usava una denominazione anomala e che non era neanche ben integrato nella Comunità Europea, si è violato  il linguaggio comune e tradizionale di almeno 12 Stati.  E per due secoli anche gli Inglesi hanno tranquillamente usato la parola marmellata nel sensoi in usa da noi.
È stata una fortuna che la Germania non abbia chiesto di tutelare il suo "Salami" (salume fatto con carne di vitello, maiale, capra, pecora, lardo, e poi affumicato) , perché ora noi dovremmo mangiare "l'insaccato di Felino".
Viene da chiedersi che cosa abbia ottenuto in cambio l'Italia: forse la tutela della crema di marroni! Spero proprio di no perché saremmo  i responsabili di una grossolana mistificazione e di un falso botanico! Il termine latino castanea sativa contenuto della nella direttiva non indica affatto i marroni i quali sono solamente una specie di castagna, neppure particolarmente indicata per far marmellate. Quindi: 1) non vi era assolutamente bisogno di distinguere la marmellata di castagne dalle altre marmellate, o confetture che dir si voglia; 2)  il termine crema usato per la marmellata (purée in francese) è fuorviante; 3) nulla vieta di lasciare dei pezzetti di castagna candita nel prodotto;  4) i marroni non c'entrano nulla; 5) si corre il rischio di una infrazione comunitaria usando castagne della specie Garrone o di Avellino!
Ma le stranezze della direttiva non finiscono qui; essa inizia dicendo che marmellate e confetture si possono fare solo con la frutta ed elenca fra essa zenzero, sorbo dell'uccellatore (NB: il traduttore italiano ha preso una cantonata e ha tradotto con sorbe che sono i frutti del Sorbus domestica), olivello spinoso, bacche di rosa canina; subito dopo però ci ripensa e dice che solo nelle confettura non extra, non si possono usare queste specie di frutta: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. Dal che si capisce che il termine "frutta" è molto ampio, un po' come quando la Bibbia parla dei "frutti della terra". Ma perché solo quelli elencati e non anche le cipolle, le patate, le patate dolci, le banane, l'ananas, ecc.? E perché finiscono nell' elenco solo due frutti esotici come la mela di cagiù e la passiflora? È chiaro che si sono voluti soddisfare interessi molto particolari e che nessuno ha fatto valere gli interessi italiani.
Un'ultima chicca: la direttiva stabilisce che si possono usare "erbe aromatiche" e poi aggiunge, a parte, le foglie di Pelargonium odoratissimum, ma, si badi bene, solo in prodotti a base di cotogne!" Ma è una direttiva un ricettario? Perche mai non si può mettere un'erba aromatica dove pare e piace?
Era forse troppo semplice per i burocrati scrivere che ogni conserva spalmabile di frutta o verdura cotta nello zucchero si chiama marmellata (salvo che vi si aggiunga della senape perché allora diventa una mostarda!) e che ciascuno la può far come gli pare purché usi prodotti sani e genuini ed indichi nell'etichetta i componenti? Perché mai ciò avrebbe dovuto turbare la libera concorrenza? Anzi, i prodotti sarebbero stati tutti alla pari, diversi solo per la qualità e bontà.
Visto che ora la Gran Bretagna se ne va per i fatti suoi, non sarebbe il caso di rivedere queste direttiva utile solo per proteggere la sua famosa Original Frank Coopers Oxford Marmalade?