Ricetta della Spongata di Pontremoli ("Degli Svizzeri")

     NB: Si veda anche l'articolo LA STORIA DELLA SPONGATA

Edoardo Mori - La spongata di Pontremoli - Ricetta

Il periodo natalizio risveglia ogni anno in me il desiderio di una spongata e ritengo che sia un dolce da sostenere e diffondere, visto che ne è anche facile la preparazione casalinga. Il mio modello ideale è la spongata di Pontremoli secondo l’antica ricetta del “Caffè degli Svizzeri” (due famiglie scese dalla Val Bregaglia alla Val di Magra nel 1840-42, divenute fedeli custodi e perfezionatrici dell’originaria ricetta); è divenuta una cosa diversa dalle spongate di Sarzana, Busseto, Brescello, Piacenza, Corniglio, in cui la pasta prevale sul ripieno (almeno in quelle commerciali).
Circa la sua storia e le suo origini rinvio al mio ampio studio  Storia della spongata e fake news.

La ricetta della spongata pontremolese che più si avvicina a quella “degli Svizzeri”(fermo restando che l'azzeccare l'esatto rapporto fra le spezie, in piccole dosi, è molto difficile quando si lavora su piccoli quantitativi) la seguente.
Ingredienti: 2 h di miele delicato e diluito a caldo con 5 cl di vino bianco; 2 h complessivamente di. mandorle non pelate, gherigli di noci, nocciole non tostate, pignoli; 100 g di uva sultanina; 1 h di cedro candito 50 gr di buccia d'arancio candita; un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano, mezzo di macis, un quarto di noce moscata, tutti ben macinati; un cucchiaino colmo di zenzero macinato; 30 g. di cioccolata fondente, sciolta assieme al miele; 50 gr. di biscotti marie ben sbriciolati; una presa di sale e una di pepe. Si può aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone
Preparazione: macinare la frutta secca (i pignoli però possono essere lasciati interi) tritare finemente cedro ed uvetta (questa va lavata in acqua ben calda e poi strizzata; si può profumare con un cucchiaio di rum), mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare per un giorno; se l’impasto fosse troppo consistente, aggiungere un cucchiaio o due di marsala; se non si vogliono usare i pinoli, aumentare la dose degli altri frutti. Evitare canditi o liquidi che possano dare un tocco di acido; evitare spezie che dànno sapore agrumaceo, come cardamono e coriandolo. Non usare troppi liquidi. Le spezie vanno tarate in modo che nessuna prevalga sulle altre.
Le dosi sono per una spongata di 26-34 cm. di diametro (dipende dallo spessore che si vuol dare al ripieno). Fare due dischi di sfoglia o usare dischi di pasta frolla. Stendere il ripieno a forma di cupola lasciando libero un bordo di 2 cm. L’altezza al centro sarà di circa 2 cm di ripieno. Coprire con l’altro disco e saldare il bordo. Lucidate con rosso d’uovo, bucherellare e cuocere almeno per 30 minuti a 160°, in forno caldo, finché è dorata. Mangiare dopo un giorno o due; ben fasciata in carta d’alluminio si conserva per qualche settimana. Si può congelare. Nella preparazione artigianale si usava imprimere stemmi e festoni sulla parte superiore. Per far ciò si usavano stampi di legno concavi e decorati in basso in bassorilievo, entro cui si appoggia la sfoglia e poi il ripieno che viene ben appiattito; si ricopre con la sfoglia del fondo; si capovolge e si inforna. Occorre però una sfoglia con meno burro di quanto indicato poiché altrimenti lo stemma e i festoni scompaiono al calore del forno. Per fare una piccola spongata si può usare un piatto fondo mettendo sul fondo un disco di cartone di 3 mm di spessore in cui sia stato intagliato uno stemma (ad es. un giglio fiorentino).

La sfoglia: si può usare con buona approssimazione la pasta frolla commerciale.
Se si vuole essere più aderenti all'originale suggerisco la seguente ricetta.
Ingredienti
A)  310 g farina
B)  175 g burro
C)  50 g miele di arancio ( o acacia ) .
D)  120 ml acqua  (  si parte con 100 ml , se l'impasto dovesse essere troppo consistente si aggiunge altra acqua )
E) 80  g uovo intero ( un uovo e mezzo)  
F) aromi buccia di  limone grattugiata

Lavorazione
Unire la farina setacciata con burro, miele, limone, mescolando senza scaldare l'impasto. Unire acqua, uovo e un pizzico di sale.
Lasciar riposare in frigorifero l'impasto almeno due ore, coperto con una pellicola.
Il composto dovrà risultare liscio e morbido.
Per dorare la parte superiore pennellare con rosso d'uovo, eventualmente mescolato con un cucchiaio di latte; si può lasciare asciugare po' il primo strato e poi ripennellare una seconda volta. È necessario bucherellare la soglia superiore affinché non si gonfi e non si stacchi dal ripieno. Siccome l'uovo ottura i buchi è opportuno fare i buchini dopo 5 minuti di forno.

Nota 1
Una ditta vende confezioni di "spezie per la spongata" che contiene 5 spezie separate in queste proporzioni: cannella 5 g, coriandolo macinato al momento 5 g, chiodi di garofano 2,5 g, macis 2,5 g. Non l'ho provata. La presenza del coriandolo sarebbe giustificata dal fatto che esso è considerato un amalgamatore del sapore delle altre spezie. Ho provato ad aggiungere un cucchiaino di coriandolo alle spezie indicate in ricetta, ma ha dato alla spongata un sapore acidulo poco gradevole.

Nota 2
In Germania sono una tipica specialità natalizia i Lebkucken (panpepato), del tutto diversi dalla spongata in quanto non contengono frutta secca o canditi, ma sono biscotti morbidi o secchi, di sola farina (talvolta veniva aggiunta della frutta secca macinata; un tempo si usava la farina di pere essiccate). Il sapore è però abbastanza simile, solo un po' più piccante. La miscela di spezie usata è la seguente:

Spezia	Grammi
Anice	1
Cannella	35
Cardamomo	2
Chiodi garofano	9
Coriandolo	2
Ingwer	2
Macis	1
Noce moscata	1
Pimento	2

Nota 3
Qui si trova un bel filmato sulla Pasticceria degli Svizzeri di Pontremoli:
Film sulla Pasticeria degli svizzeri

Nota 4
Ho provato ad aggiungere all'impasto una manciata di datteri; sia adattano perfettamente.

Bolzano, 24 dicembre 2020