Enciclopedia delle armi - a cura di Edoardo Mori
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Ricetta della Spongata di Pontremoli ("Degli Svizzeri")

Edoardo Mori - La spongata di Pontremoli - Ricetta

Il periodo natalizio risveglia ogni anno in me il desiderio di una spongata e ritengo che sia un dolce da sostenere e diffondere, visto che ne è anche facile la preparazione casalinga. Il mio modello ideale è la spongata di Pontremoli secondo l’antica ricetta del “Caffè degli Svizzeri” (due famiglie scese dalla Val Bregaglia alla Val di Magra nel 1840-42, divenute fedeli custodi e perfezionatrici dell’originaria ricetta); è divenuta una cosa diversa dalle spongate di Sarzana, Busseto, Brescello, Piacenza, Corniglio, in cui la pasta prevale sul ripieno (almeno in quelle commerciali).
Circa la sua storia e le suo origini rinvio al mio ampio studio  Storia della spongata e fake news.

La ricetta della spongata pontremolese che più si avvicina a quella “degli Svizzeri” è la seguente.
Ingredienti: 2 h di miele delicato e diluito a caldo con 5 cl di vino bianco; 2 h complessivamente di. mandorle non pelate, gherigli di noci, nocciole, pignoli; 100 g di uva sultanina; 1 h di cedro candito 50 gr di buccia d'arancio candita; un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano, mezzo  di macis, un quarto di noce moscata, tutti ben macinati; un cucchiaio di zenzero macinato; 40 g. di cioccolata fondente, sciolta assieme al miele; 50 gr. di biscotti Marie ben sbriciolati; una presa di sale e una di pepe. Si può aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone
Preparazione: macinare la frutta secca (i pignoli però possono essere lasciati interi) tritare finemente cedro ed uvetta (questa va lavata in acqua ben calda e poi strizzata; si può profumare con un cucchiaio di rum), mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare per un giorno; se l’impasto fosse troppo consistente, aggiungere un cucchiaio o due di marsala; se non si vogliono usare i pinoli, aumentare la dose degli altri frutti. Evitare canditi o liquidi che possano dare un tocco di acido. Le spezie vanno tarate in modo che nessuna prevalga sulle altre.
Le dosi sono per una spongata di 26-30 cm. di diametro. Fare due dischi di sfoglia o usare dischi di pasta frolla. Stendere il ripieno a forma di cupola lasciando libero un bordo di 2 cm. L’altezza al centro sarà di circa 3 cm. Coprire con l’altro disco e saldare il bordo. Lucidate con rosso d’uovo, bucherellare e cuocere almeno per 30 minuti a 160°, in forno caldo, finché è dorata. Mangiare dopo un giorno o due; ben fasciata in carta d’alluminio si conserva per qualche settimana. Si può congelare. Nella preparazione artigianale si usava imprimere stemmi e festoni sulla parte superiore. Per far ciò si usavano stampi di legno concavi e decorati in bassorilievo, entro cui si appoggia la sfoglia e poi il ripieno che viene ben appiattito e ricoperto con la sfoglia del fondo; si capovolge e si inforna.
Non trovo da nessuna parte l'indicazione di tostare le nocciole; non ho provato a farlo, ma penso che una leggera tostatura in padella potrebbe essere utile. Non usare nocciole già tostate, troppo spesso difettose.
La sfoglia: si può usare con buona approssimazione la pasta frolla commerciale.
Se si vuole essere più aderenti all'originale suggerisco la seguente ricetta.
Ingredienti
A)  310 g farina
B)  175 g burro
C)  50 g miele di arancio ( o acacia ) .
D)  120 ml acqua  (  si parte con 100 ml , se l'impasto dovesse essere troppo consistente si aggiunge altra acqua )
E) 80  g uovo intero ( un uovo e mezzo)  
F) buccia di  limone grattugiata.

Nota: Una ditta vende confezioni di "spezie per la spongata" che contiene 5 spezie separate in queste proporzioni: cannella 5 g, coriandolo macinato al momento 5 g, chiodi di garofano 2,5 g, macis 2,5 g. Non l'ho provata. La presenza del coriandolo è giustificata dal fatto che esso è considerato un amalgamatore del sapore delle altre spezie.

Lavorazione
Unire  la farina  setacciata con  burro, miele, limone, mescolando senza scaldare l'impasto.  Unire acqua, uovo e un pizzico di sale.
Lasciar riposare in frigorifero l'impasto almeno due ore, coperto con una pellicola.
Il composto dovrà risultare liscio e morbido.
Per dorare la parte superiore pennellare con rosso d'uovo, eventualmente mescolato con un cucchiaio di latte; si può lasciare asciugare po' il primo strato e poi ripennellare una seconda volta.

Bolzano, 24-1-2020

 

 


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