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Il sugo alla matriciana

ricetta di Edoardo Mori

Sugo alla matriciana
Diciamo subito che si dice matriciana e non amatriciana e che la storiella che esso sia stato inventato ad Amatrice (comune che fino al 1927 si trovava in provincia dell’Aquila)  è una fanfaluca.
Non  è neppure certo che esso abbia preso il suo nome da una trattoria abruzzese di Roma gestita da un emigrato abruzzese “amatriciano”, come scopiazzato in almeno 200 pagine Internet. Nel libro di Alessandro Rufini del 1855, Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma si cita a pag. 84 la “Osteria della Matriciana , via della Pilotta n. 22, detta della matriciana, perché venne sempre condotta da una donna nativa della matrice nel regno di Napoli”.
Nulla a che vedere con Amatrice, come dimostra anche il fatto che il nome, o cognome, “Matrice”era già in uso e riferito etimologicamente alla parola madre (derivandola dal termine Chiesa Matrice, per Chiesa Madre). Del resto nessuno ha mai detto che ad Amatrice facessero, prima che a Roma, un sugo con guanciale e pomodoro, e i romani non avevano di certo bisogno di imparare dall’Abruzzo una ricetta elementare (guanciale e pecorino), usata da tutti i pastori, boscaioli e carbonai dell’Italia centrale e già nota anche a Roma come sugo  “alla griscia”.
La ricetta del sugo alla matriciana è quindi nata a Roma e poco importa chi lo abbia inventato; è una stupidaggine volerlo fare con criteri abruzzesi, ad esempio affermando che ci vuole il pecorino abruzzese e non il pecorino romano.
La ricetta sembra semplice, ma va eseguita con una certa cura.
Occorre della pasta secca; anticamente si usavano spaghetti che tenessero bene la cottura; ora è invalso l’uso, del tutto encomiabile, di usare i bucatini.
Per preparare il sugo per quattro persone si prepari dapprima un sugo di pomodori (mezzo chili di pomodori freschi o una scatola di polpa) con poco olio (quattro cucchiai), un piccolo peperoncino e mezzo spicchio d’aglio. In alcune ricette si consiglia di usare cipolla, probabilmente perché così è la ricetta originale, ma personalmente trovo che essa dà al sugo di pomodoro un sapore dolciastro. Salare moderatamente (poi si userà pecorino salato) e aggiungere una macinata di pepe. Se il sugo non è abbastanza saporito aggiungere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro.
Prendere poi 250 gr. di guanciale (se proprio non lo trovate prendere pancetta un po’ stagionata, non quella che praticamente è carne cruda!), tagliatelo a fette di circa due millimetri di spessore in modo che  al centro di ogni fetta vi sia una striscia di carne, e poi tagliatele ulteriormente a strisce di circa un centimetro di larghezza, in modo da ottenere un po’ di magro con a lato due bande di grasso. A questo punto metterlo in una padella che possa poi contenere tutta la pasta e il pomodoro, assieme a due cucchiaiate di acqua e rosolare a fuoco forte in modo che il grasso si sciolga e che il magro diventi quasi croccante e dorato. Attenti a non superare il punto giusto e a non far prendere sapore di bruciato al tutto.
In qualche ricetta leggerete di rosolare la cipolla con il guanciale; è una sciocchezza giornalistica perché è impossibile rosolare il guanciale senza bruciare la cipolla e rovinare tutto.
Molti si meravigliano che nella ricetta non venga indicato il pepe; il fatto è che il guanciale è coperto di pepe, il quale basta e avanza; se usate pancetta (o se togliete i pepe perché vi sembra sporco) è necessario dare una potente macinata di pepe sul guanciale che rosola.
Qualcuno alla fine dà una spruzzata di vino bianco sul guanciale; non è nella ricetta originale, ma non guasta!
A questo punto dovrete avere questa situazione: il sugo di pomodoro pronto e ben caldo, i bucatini da scolare entro tre o quattro minuti, due etti di pecorino romano grattugiato. Togliete dalla padella il guanciale lasciandovi solo il grasso che si è sciolto e tenetelo in caldo (basta usare un piattino o un padellino caldo), buttate il sugo di pomodori nella padella e fategli prendere il bollore amalgamando bene il grasso; allontanate la padella dal fuoco; scolate i bucatini al dente  e versateli nella padella con il pomodoro rimescolandoli bene; cospargere con metà del pecorino e rimescolare; aggiungere il guanciale in caldo e rimescolare ancora; mettere nei piatti curando che ad ognuno tocchi la giusta dose di guanciale; ancora una manciata di pecorino sopra e servire!