Sugo alla matriciana
Diciamo subito che si dice matriciana e non amatriciana e che la storiella che esso sia stato inventato ad Amatrice (comune che fino al 1927 si trovava in provincia dell’Aquila)  è una fanfaluca.
E' probabile che abbia preso il suo nome da una trattoria abruzzese di Roma gestita da un emigrato abruzzese “amatriciano”, o dalla mogliee di un'oste "amatriciana".. Nel libro di Alessandro Rufini del 1855, Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma si cita a pag. 84 la “Osteria della Matriciana , via della Pilotta n. 22, detta della matriciana, perché venne sempre condotta da una donna nativa della matrice nel regno di Napoli”.
Si omette di dire, perché nessuno va a leggersi il libro del Rufini, che egli cita anche una "Osteria del Matriciano — Ha questo nome, per essere stata aperta daun individuo nativo di amatrìce nel regno di Napoli.". Cita anche una "Osteria dei Matriciani — Così la presente osteria è chiamata, perchè viene condotta da alcuni individui nati in amatrice nel regno di Napoli." . Ciò indica che "matrice" è un werrore di stampa poiché il Rufinio ha altrove scritto amatrice; sempre con la minuscola per motivi ignoti. Il comune di Amatrice nel 1855 era effettivamente sotto il Regno di Napoli.
Come pura ipotesi si può rilevare l nome, o cognome “Matrice”era già in uso e riferito etimologicamente alla parola madre (derivandola dal termine Chiesa Matrice, per Chiesa Madre).
Il vero problema è che nessuno ha mai scritto che ad Amatrice facessero, prima che a Roma, un sugo con guanciale e pomodoro, e i romani non avevano di certo bisogno di imparare dall’Abruzzo una ricetta elementare (guanciale e pecorino), usata da tutti i pastori, boscaioli e carbonai dell’Italia centrale e già nota anche a Roma come sugo  “alla griscia”, e di penare di aggiungere del pomodoro.
La ricetta del sugo alla matriciana è quindi nata a Roma e poco importa chi lo abbia inventato; è una stupidaggine volerlo fare con criteri abruzzesi, ad esempio affermando che ci vuole il pecorino abruzzese e non il pecorino romano. Perciò  è possibile che un amatriciano avesse lanciato la ricetta, ma ciò non prova che essa fosse giè usata anche ad Amatrice.
La ricetta sembra semplice, ma va eseguita con una certa cura.So benissimo che nelle trattorie dei camionisti usano quantità spropositate di guaciale, anche 60-70 grammi a testa, tagliato in dadi che sono croccanti fuori, ma puro grasso all'interno; sono cose d'altri tempi, ormai improponibili. Quindi ho ridotto la dose!  Chiaro che essendo una ricetta popolare non codificata, non vi sono criteri precisi da seguire e ciascino segure il suo gusto.
Occorre della pasta secca; anticamente si usavano spaghetti che tenessero bene la cottura; ora è invalso l’uso, del tutto encomiabile, di usare i bucatini.
Per preparare il sugo per quattro persone si prepari dapprima un sugo di pomodori (mezzo chili di pomodori freschi o una scatola di polpa) con poco olio (quattro cucchiai), un piccolo peperoncino e mezzo spicchio d’aglio. Alcuni si strppano le vesti a sentire dell'uso dell'aglio; altri consigliano di usare un po' di cipolla (consglio da rifiutare!), ma, in mancanza di notizie storiche precise, diventa una questione di gusti. Personalmente trovo che la cipolla dà al sugo di pomodoro un sapore dolciastro e sia quindi da evitare. Salare moderatamente (poi si userà pecorino salato) e aggiungere una macinata di pepe. Se il sugo non è abbastanza saporito aggiungere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro.
Prendere poi 150 gr. di guanciale (se proprio non lo trovate prendere pancetta un po’ stagionata, non quella che praticamente è carne cruda!), tagliatelo a fette di circa due millimetri di spessore in modo che  al centro di ogni fetta vi sia una striscia di carne, e poi tagliatele ulteriormente a strisce di circa un centimetro di larghezza, in modo da ottenere un po’ di magro con a lato due bande di grasso. A questo punto metterlo in una padella che possa poi contenere tutta la pasta e il pomodoro, assieme a due cucchiaiate di acqua e rosolare a fuoco forte in modo che il grasso si sciolga e che il magro diventi quasi croccante e dorato. Non guasta una sfumata finale con vino bianco. Attenti a non superare il punto giusto e a non far prendere sapore di bruciato al tutto.
In qualche ricetta leggerete persino di rosolare la cipolla con il guanciale; è una sciocchezza giornalistica perché è impossibile rosolare il guanciale senza bruciare la cipolla e rovinare tutto.
Molti si meravigliano che in alcune ricette non venga indicato il pepe; il fatto è che il guanciale è spesso coperto di pepe, il quale basta e avanza; se usate pancetta (o se togliete il pepe perché vi sembra sporco) è necessario dare una potente macinata di pepe sul guanciale che rosola.

A questo punto dovrete avere questa situazione: il sugo di pomodoro pronto e ben caldo, i bucatini da scolare entro tre o quattro minuti, due etti di pecorino romano grattugiato. Togliete dalla padella il guanciale lasciandovi solo il grasso che si è sciolto e tenetelo in caldo (basta usare un piattino o un padellino caldo), buttate il sugo di pomodori nella padella e fategli prendere il bollore amalgamando bene il grasso; allontanate la padella dal fuoco; scolate i bucatini al dente  e versateli nella padella con il pomodoro rimescolandoli bene; cospargere con metà del pecorino e rimescolare; aggiungere il guanciale in caldo e rimescolare ancora; mettere nei piatti curando che ad ognuno tocchi la giusta dose di guanciale; ancora una manciata di pecorino sopra e servire! La separazione del guanciale serve affinché conservi la sua croccantezza nel piatto. L'uso comune è però di aggiungere i pomodori direttamente sul guanciale nella padella e di cuocerlo un po' assieme ai pomodori.