Enciclopedia delle armi - a cura di Edoardo Mori
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La frutta nella cucina dell'Alto Adige

Edoardo Mori
(per l'Accademia italiana della cucina)

La frutta nella cucina dell'Alto Adige

L’Alto Adige/Sudtirolo è terra ricca di frutta con un clima mite, influenzato dalla vicinanza del lago di Garda, particolarmente adatto alla coltivazione di mele, pere, uva, castagne, susine ed albicocche. Nei trattati di botanica di metà Novecento si cita come cosa del tutto particolare il fatto  che a Merano crescesse la pianta di olivo sita più a nord in tutt’Europa. E da allora il clima è divenuto senz’altro più caldo.
Una nicchia a sé è formata dai frutti di bosco che da alcuni anni vengono coltivati oltre i mille metri di altitudine in modo da poter essere offerti al pubblico come prodotto tardivo e prelibato.
Quando si parla di uso delle frutta in cucina bisognerebbe intendersi su quale aspetto si vuol porre l’accento. Si intende l’uso della frutta fresca o della frutta seccata? Si intende l’uso (ovvio) nei dolci oppure in altri piatti? Vi si ricomprendo anche i derivati dalla frutta, come le marmellate e gli sciroppi?
È chiaro che l’argomento, comunque si imposti il problema, va ristretto a quegli usi assolutamente tipici della zona studiata e che presentano un interesse gastronomico proprio per la loro tipicità che già li ha resi famosi o che induce a farli conoscere oltre i confini locali.
Una cosa però occorre tener presente ed è che nella cucina dell’Alto Adige non sempre il piatto dolce è un dessert; vi sono numerosi piatti che, pur essendo preparati con zucchero o frutta o marmellata, vengono serviti come primo piatto, il che, in tempi antichi, era come dire che erano il piatto unico. Perciò piatti come i Knödel  con all’interno una albicocca o una susina oppure con nell’impasto della mela finemente tagliata, bolliti e poi cosparsi di burro fuso e di zucchero, erano in molte famiglie, il primo piatto. Un piatto di tagliatelle casalinghe, condite con burro e formaggio, poteva essere accostato ad un mestolino di marmellata di mirtilli. L’usuale colazione di un tempo, detta Mus, una crema o polentina a base di farina cotta nel latte magro e condita con burro, servita a tavola in una padella comune, spesso veniva ingentilita con frutti: mirtilli, ciliegie, uva passa. Il riso cotto nel latte (Milchreis) veniva arricchito con susine cotte.
Tipico esempio di questo fenomeno e della evoluzione delle abitudini in cucina ci è dato dal noto Kaiserschmarren che in sostanza è una soffice omelette che dopo essere stata ben cotta su di un lato, viene spezzettata a brandelli con una forchetta e portata così a cottura. Questo piatto è stato vittima di una di quelle ridicole invenzioni  che tanto piacciono ai dilettanti della cultura, i quali si sono bevuti la favoletta che esso sarebbe nato per caso al fine di soddisfare l’appetito della imperatrice Sissi, giunta in una baita di montagna  il cui gestore non aveva in casa altro che latte, panna e uova. Sarebbe bastata una sbirciata ai libri dell’epoca per accorgersi che l’imperatrice era nata nel 1837 e che il Kaiserschmarren è citato come specialità viennese già nel 1839 (Zeitschrift Hygea, 19039, X , pag. 241) e per capire l’origine del nome. Nel libro di Joseph Tuvora Briefe aus Wien del 1844 (ristampa 2010) l’autore lamenta che a Vienna era invalso il vezzo di vantare con l’attributo di imperiale ogni cosa presentata come un po’ speciale e così si trovavano Kaisersemmel (panini imperiali), Kaiserschnitzel (bistecche imperiali), Kaiserbier (birra imperiale), Kaiserschmarren,  così via.
Orbene, per tutto l’ottocento il Kaiserschmarren fu solo una omelette un po’ raffinata, al massimo spolverata con zucchero in polvere; poi nel 900 si iniziò ad aggiungervi dell’uva passa, pur restando un primo piatto. Esso non era dolce, tanto che si usava servirlo accompagnato con una scodella di Zwetschgenröster(susine cotte in burro e zucchero caramellato). Attualmente il Kaiserschmarren viene fatto con lo zucchero  e molti pensano che sia un dessert, mentre invece è un piatto robusto, con dentro tre uova intere, da mangiare come piatto unico,

Il piatto dell’Alto Adige a base di frutta più noto è senz’altro  lo Strudel di mele (Strudel si scrive maiuscolo perché in tedesco i sostantivi si scrivono sempre cosi! In tedesco vuol dire gorgo, vortice e quindi una sfoglia avvolta spirale). Esso non è nato qui, ma nel mondo germanico, ove la ricetta per la sottile sfoglia dello Strudel è già documentata, con tale nome, fin dal 1731 (Allgemeines öconomisches Lexicon, Lipsia) quando veniva usata per fare un rotolo con verdure o gamberi. Il ripieno del rotolo con mele è già documentato dal 1819 in un libro di cucina austriaco ove si descrivono vari tipi di Strudel (Maria A. Neudecker, Die Baierische Köchinn in Böhmen, Salisburgo, 1819). All’epoca si indicava una suo origine boema. Una torta con mele, uvetta, cannella e burro fuso è documentata fino al 1751 (Der sorgfältige, neuvermehrte Haus- und Wirthschafts-Verwalter). La più antica ricetta dello Strudel con le mele pare sia contenuta in un manoscritto di ricette del 1696, conservato nella Biblioteca  civica di Vienna..
Attualmente in Alto Adige vi è una fabbrica che produce Strudel surgelato da spedire in tutto il mondo: ne produce in media ben trenta chilometri al giorno, ripieni di quaranta  tonnellate di mele!
La ricetta dello Strudel è troppo nota per riparlarne (anche se nelle pasticcerie si vanno diffondendo prodotti cucinati in una “scatola” di pasta frolla o di pasta sfoglia); sarebbe interessante ricercare  se in passato vi era qualche qualità di mele considerata come ideale, ma è impresa quasi impossibile per l’enorme varietà di specie di melo che si sono susseguite nel tempo. In genere si ritiene che la mela più adatta sia la Renetta, acidula e non troppo sugosa. Ma chissà quale, fra le dieci specie di Renette già coltivate a metà Ottocento, era usata in Austria e chissà quante altre mele, fra le circa 1200 specie conosciute, erano considerate altrettanto idonee. Attualmente si usano le Golden, non foss’altro che per la loro abbondanza.

Altro prodotto tipico sudtirolese, per la precisione  della Val Venosta, erano le pere seccate, ormai purtroppo quasi sparite. Il nome locale è Kloatzen, comunque diffuso in tutta l’Austria. Non è chiaro se il nome derivi da quelle pere tondeggianti  dette Klotzbirnen (Crassane), simili alla varietà Catillac o Saint Germaine, entrambe varietà invernali, oppure alla Rousselet de Reims, ancor oggi seccata in Francia. Dai testi antichi si ricava però che veniva utilizzato ogni tipo di pera, con preferenza per quelle granulose. Le pere venivano sbucciate, asciugate in forno ripetutamente e schiacciate. Esse venivano usate come componente dello Zelten (dolce di Natale) o come ripieno di Krapfen o in torte dolci.
Da alcune qualità, seccate in modo da eliminare l’umidità (e spesso mescolate a mele egualmente seccate), si ricavava una farina di frutta (Obstmehl), di lunga conservazione (talvolta veniva tappata in bottiglie!) e usata in pasticceria.
Una specialità erano anche le piccole perette dette Palabirn (probabilmente quelle di qualità Moscatella che in Germania venivano chiamate Perlbirn) e che, specialmente in Val Venosta e Val d’Ultimo, venivano cotte nel pane.

Un frutto che compare in alcune ricette tirolesi, se non proprio sudtirolesi, sono quelle prugne ovali di colore blu o violetto, polpa compatta che, per evitare equivoci, chiameremo con il loro nome tedesco Zwetschgen o Zwetschken che le fa distinguere dalle Pflaumen (prugne). In italiano si è perduta (se mai vi è stata) la distinzione tra i termini prugna e susina e oramai entrambi i termini vengono usati indiscriminatamente, secondo usi locali. In botanica le Zwetschgen appartengono alla specie Prunus domestica, sottospecie domestica. La parola è una trasformazione della nostrana denominazione damascena (di Damasco) e la si ritrova pari pari  nell’inglese damson.
Essa viene usata sia fresca, sia seccata, sia come marmellata, ed è componente ambito di una infinità di dolci a cui porta il suo sapore che unisce il dolce all’acidulo. Tipico è il suo uso per riempire gli Zwetschgenknödel, formati da una spessa sfoglia di farina e patate in cui si avvolge una prugna fresca, senza nocciolo in modo da formare una palla grossa all’incirca come un arancino. Questa viene poi bollita e servita cosparsa di zucchero, cannella e burro fuso (analoga ricetta, detta Marillenknödel viene eseguita usando una albicocca).
Talvolta si ritrova in libri di cucina l’uso di prugne cotte come contorno alla selvaggina ma non si tratta certamente di ricette tradizionali.
In sostanza si può affermare che questo frutto, abbondante in autunno e facile da conservare, ha un posto importantissimo nella cucina locale perché si presta ad essere usato in piatti dolci o in pasticceria.

Ultimo frutto da citare, e che si è guadagnato un certo posto nella cucina del mondo tedesco è la castagna, ben diffusa in Alto Adige, ove però è sconosciuto l’uso di seccarla e farne farina. Ricetta consolidata, da usare come contorno o guarnitura di piatti di selvaggina o di volatili arrosto è il Kastanienblaukraut; si tratta di cavolo rosso tagliato a listarelle e marinato in aceto, cotto con cipolla, mela e vino rosso ed a cui si aggiungono caldarroste tritate.
Merita di essere ricordata la ragione per cui questo tipo di cavolo rosso (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) viene indifferentemente chiamato cavolo rosso o cavolo blu. Le foglie hanno un colore lilla scuro dovuto ad una sostanza che cambia di colore a seconda del terreno alcalino o acido, tanto che il sugo delle foglie, ricco di antocianine, viene usato come reagente chimico. In terreno alcalino le foglie sono blu, in terreno acido tendono più al rosso. La stessa cosa avviene cucinandole; se si usano prodotti acidi, come vino, aceto o mele, il cavolo diviene rosso; se si usano prodotti, come lo zucchero o un po’ di bicarbonato, il cavolo diventa blu!

La castagna viene usata per fare Knödel, per il ripieno di oche e anatre, per dolci.
In Alto Adige la coincidenza fra raccolta delle castagne  e la lavorazione del vino, ha portato alla consolidata tradizione del “Törggelen” che poi, etimologicamente, sarebbe la festa della torchiatura. I locali ed i turisti si ritrovano nei masi con vendita “alla frasca” e nelle trattorie di campagna per farsi una mangiata di caldarroste servite con  mosto fresco e, siccome l’appetito vien mangiando, è facile ricollegare in un tutt’uno la merenda di castagne con la cena a base di Speck e formaggi e vino maturo.

(2011)


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