La cucina delle erbe selvatiche e delle erbe aromatiche in Alto Adige

Edoardo Mori
(per l'Accademia italiana della cucina)  

La cucina delle erbe selvatiche e delle erbe aromatiche in Alto Adige

Il tema proposto è quello dell’impiego di erbe selvatiche ed aromatiche nella cucina dell’Alto Adige. Erbe selvatiche sono quelle erbe che crescono spontaneamente e che possono essere utilizzate come alimento. Erbe aromatiche sono le erbe con forte aroma, non utilizzabili come alimento, ma utili per insaporire ricette create con altri prodotti oppure, al più, per creare salse o sott’aceti da accostare ad altri piatti.
L’uso di erbe selvatiche come alimento è del tutto normale presso ogni popolo e da molte erbe selvatiche sono derivate varietà orticole più appetibili, che le hanno soppiantate nel suo popolo.
L’entusiasmo per le erbe selvatiche, salvo pochi casi, è un fenomeno moderno sull’onda del ritorno ai cibi naturali e presumibilmente biologici e per la nuova fiducia nelle loro qualità terapeutiche. Più che per il loro sapore vengono mangiate per il loro influsso salutare, il che è una cosa che deve interessare solo marginalmente la culinaria: il piacere del mangiare non può diventare un dovere. Ma questo fenomeno ha portato anche alla benefica coltivazione delle erbe selvatiche, evitando difficili ricerche per i monti e danni alla natura.
Nel passato il ricorso alle erbe selvatiche era visto più che altro come un ripiego da morti di fame e perciò non sono passate nella cultura culinaria dei benestanti e invano si cercherebbero ricette basate su di esse. I libri di cucina venivano scritti per i cuochi dei nobili e dei borghesi benestanti e non per i contadini!
Prendiamo l’esempio delle ortiche; indubbiamente è un’erba ben utilizzabile in cucina, largamente disponibile presso le abitazioni e per la maggior parte dell’anno; ma, anche in luoghi in cui esse erano infestanti, non ho mai visto un contadino raccoglierne una foglia. Una delle poche citazioni letterarie sull’uso dell’ortica come alimento è contenuta ne “La Cortigiana” dell’Aretino in cui si dice che “se ne mangiano dieci foglie in insalata con una pagnottella”, ma solo come esempio di squallido pasto per chi fa penitenza! Bartolomeo Scappi riempiva di ortiche i polli da far frollare, ma solo perché non vi entrassero le mosche!
Ben diceva Crisostomo Ferrucci nella sua Panopea (1851)
E troverem da contentarci a mensa
D’asparagi selvatici, se modo
Non ci sarà d’averne de’ gentili.

Si comprende quindi quanto sia arduo rivenire notizie sull’impiego storico di erbe selvatiche in una certa regione.
A ciò si aggiunga che, essendo un cibo povero, non vi erano di certo cuochi che si affannassero ad escogitar ricette per queste erbe, così che tutto ciò che sappiamo è che esse venivano usate per insalate, se mangiabili crude, o come verdure bollite oppure per minestre o per frittate di uova.
Nel mondo germanico le frittate e le frittelle di uova e verdure (Eierkuchen, Pfann­kuchen) sono poco usate, i risotti sono sconosciuti e perciò in Alto Adige il solo uso particolare delle erbe era di essere aggiunte al ripieno di ravioli o all’impasto dei canederli (Knödel). Essi costituivano il forzato cibo quotidiano e quindi erano il “contenitore” predestinato per tutto ciò che poteva variarne la monotonia.

Il problema è più semplice per le erbe aromatiche utilizzate per dare sapore al cibo. Le spezie a cui noi ora siamo abituati, salvo poche, erano molto costose e non alla portata di tutti, ed era naturale che si cercasse di utilizzare al meglio i profumi, le resine, gli oli, che offriva l’ambiente locale.
Però, se la nostra ricerca deve essere locale, non avendo senso che noi ci si metta a disquisire di mirto e basilico o di erbe aromatiche comuni, usate in tutt’Europa, occorre individuare se e quali erbe hanno avuto un impiego particolare in Alto Adige. Ma se teniamo presente che fino al 1918 questo era una regione austriaca, non si andrà molto lontano dal vero estendendo la ricerca al circostante ambiente alpino dei Grigioni e del Tirolo, con un occhio di riguardo per il particolare uso di certe erbe nel mondo germanico. Altri, sicuramente, si occuperanno con maggior competenza, degli usi nelle restanti Alpi Italiane.
I libri di cucina classici non aiutano molto nel ricerca. Ad esempio nel fondamentale testo sulla cucina del Tirolo di Maria Drewes, su 500 ricette si trovano citate solo le seguenti erbe:
- il levistico nei brodi e per la testina di vitello (Sulze)
- cerfoglio nei brodi
- aglio orsino per una zuppa
- santoreggia in una zuppa di verdure
- crescione in una minestra di verdura o come insalata da accompagnare ai canederli.

È chiaro poi che non ha molto senso raccogliere ricette attuali, prive di storia, proposte da cuochi locali, per quanto validi e quotati. Esse non possono, per natura di cose, essere altro che l’espressione di una cucina personale, salvo che sia accertato che esse sono il recupero di precedenti usi locali. I cuochi spesso fanno esperienza in altre regioni o nazioni e perciò è ben difficile sapere a che cosa si ispira ciò che essi ripropongono. Non vi è dubbio che qualunque buon cuoco, alla richiesta di creare qualche ricetta con antiche erbe aromatiche, non avrebbe difficoltà a proporne una decina (e un cattivo cuoco anche una ventina!), senza dubbio apprezzabili, ma resterebbero pur sempre ricette “senza patria” certa. Il che non vuol dire che queste proposte non debbano essere segnalate per servire di futura ispirazione e per reintrodurre usanze ormai perdute. Non vi è bisogno di dire che proporre un filetto su letto di taràssaco non significa creare una ricetta, ma solo un modo particolare di servire un’insalata e quindi solo un accostamento estemporaneo. Perciò le ricette riportate sono quelle più popolari.
Non si può poi ignorare che solo una persona su mille è in grado di riconoscere un’erba selvatica; se va bene, gli altri riconoscono le ortiche, ma solo dopo averle toccate! La possibilità di diffondere la sperimentazione di erbe selvatiche in cucina è perciò molto legata alla loro coltivazione. Le erboristerie non sono di aiuto perché esse operano con erbe seccate che spesso non conservano l’aroma dell’erba fresca.
Nel raccogliere erbe selvatiche nei campi si controlli sempre che esse non appartengano a specie protette,

Avendo così impostato il problema ed avendo constatato che spesso mancano elementi sufficienti per risalire a precisi usi locali, non resta che procedere all’operazione contraria: partiremo dagli usi documentati nell’area alpino-germanica per risalire ai probabili impieghi di erbe selvatiche e di erbe aromatiche in Alto Adige.
Delle varie erbe abbiamo sempre indicato il nome italiano, quello tedesco e quello scientifico ed abbiamo controllato che abbiano un loro habitat locale.

Erbe selvatiche.
Un’erba selvatica sicuramente ricercata ed usata è senz’altro l’asparago selvatico (Spitzblättriger Spargel, Asparagus acutifolius) il quale cresce fino a 1500 metri e quindi trova in Alto Adige un ottimo habitat. Il sapore intenso, un po’ amarognolo, ne fa un pregiato sostituto dell’asparago coltivato e viene mangiato o come un normale asparago condito con burro fuso oppure con salsa bolzanina di uovo sodo, oppure in frittate e, modernamente, in risotti.

L’ortica maschio (Brennnesseln, Urtica dioica, pianta perenne alta anche 150 cm, da non confondere con l’ortica comune, Kleine Brennnessel,Urtica urens , annuale, alta circa 50 cm, molto più piccola e priva di buone qualità) potrebbe costituire un alimento pregiato per il suo elevato contenuto in proteine, vitamine, flavonidi ed è sempre stato un prodotto ricercato in tempi di carestia per il suo sapore leggermente acidulo e del tutto gradevole; si mangiano le giovani piante in primavera o i germogli nel resto dell’anno. Negli ultimi due secoli sono state il surrogato povero degli spinaci e venivano mangiate crude in insalata (gli aghi urticanti si rendono innocui o strizzando le foglie, o lavandole sotto un forte getto d’acqua; ma talvolta lo stesso condimento è sufficiente) o bollite o come minestra. In Alto Adige è accertato e costante il loro uso nei canederli. Sicuramente darebbero una personalissima impronta, uniti agli spinaci e alla ricotta, per formare il ripieno degli Schlutzkrapfen (ravioli conditi con burro fuso). Si noti che fin dall’antichità le ortiche sono state considerate un ottimo mangime per gli animali da cortile.
Fra le possibili ricette, da citare una crema di ortiche appena rosolate con poca cipolla, cotte una decina di minuti con brodo in cui si sia già portata un po’ a cottura una grossa patata.
Le stesse identiche considerazioni si possono fare per il taràssaco o dente di leone (Löwenzahn, Taraxacum, volgarmente indicato come cicoria sia in italiano che in dialetto tirolese), tenendo presente che è molto amaro, il che lo rende poco apprezzato da molte persone. La cicoria (Wegwarte o Zichorie, Cichorium intybus) è una pianta diversa, molto usata in passato, da cui sono derivate le varie specie di radicchio e che ha, in fin dei conti, gli stessi usi del tarassaco.
Si usano le foglie, un po’ fibrose, ma anche i fiori possono essere aggiunti ad insalate. Le foglie si fanno stufare con poco olio e appena d’acqua; qualcuno ci mette anche un po’ di cipolla.
Ai medesimi usi si prestano gli ottimi germogli del luppolo (Hopfen, Humulus lupulus), indicati talvolta come asparagi selvatici (in Germania Hopfenspargel) e i germogli di vitalba (Waldrebe, Clematis vitalba) da usare in dosi moderate, stante la loro leggera tossicità.

Una radice che si è conservata nella cucina dell’Alto Adige, tanto che si trova comunemente sui mercatini di verdure, è la pastinaca (Pastinake, Pastinaca sativa), che cresce spontanea fino a 1500 metri, ma che viene oggi coltivata. Essa ha un sapore aromatico e leggermente dolce, che ricorda sia la carota che il sedano; ha un buon contento in zuccheri e amidi, quasi quanto una patata. Può essere arrostita, bollita, ridotta a crema o a purea od essere grattugiata e mangiata cruda. Occorre non fidarsi troppo delle foglie fresche (usate come erba aromatica) perché talvolta possono rendere la cute fotosensibile. Un tempo era usata un po’ come la patata; ora essa si trova in commercio anche ridotta a farina e viene usata per pappe.
Attualmente una ricetta in voga è una purea di pastinaca bollita e mescolata con un po’ di burro da accompagnare con la guancia di vitello stufata.

La borragine (Borretsch, Borago officinalis) cresce spontanea, ma viene anche coltivata; l'uso tradizionale delle foglie è allo stato cotto e vengono utilizzate in molti piatti regionali, per minestroni, ripieni per ravioli, torte e frittate. È meglio evitare l’uso delle foglie crude perché pelose e contenenti principi tossici.
Si trova citato un suo uso per formare il ripieno degli Schlutzkrapfen assieme ad altre verdure (prezzemolo, spinaci, ortica), passate in padella con aglio e cipolla.
Viene talvolta chiamata erba-cetriolo (Gurkenkraut) sia per un certo sapore di cetriolo, sia perché ben si accompagna al cetriolo in insalata. Da non confondere con l’aneto, che pure si chiama erba-cetriolo, ma solo perché serve a preparare i cetrioli sott’aceto.

Il cerfoglio bulboso (Knollige Kälberkropf, Kerbelrube, Chaerophyllum bulbosum), detto anche castagna di terra. Un tempo era molto noto, anche se non frequente, e apprezzato come prelibatezza presso la corte di Vienna  fin dai tempi del medioevo. Ora in Austria un gruppo di agricoltori cerca di rivitalizzarne la coltivazione. Era stato dimenticato per il motivo che il cerfoglio bulboso, che fa parte della famiglia delle carote ed è piuttosto piccolo (lungo pochi centimetri), ha un periodo di crescita, dalla semina al raccolto, molto lento di un anno. La radice del cerfoglio bulboso somiglia a una carota di colore grigio scuro con una polpa giallo chiaro e può avere forme svariate. Dopo la raccolta ha già un sapore aromatico che alla bollitura diventa di castagna; se viene conservato per alcuni mesi nella sabbia, o se gela, si sviluppa un sapore che ricorda le nocciole. Viene utilizzato da ottobre a primavera.
La pianta compare nella flora dell’Alto Adige ed è lecito pensare che in futuro qualche cuoco sfrutterà la sua rarità se non la sua bontà!

La portulaca (Portulak, Portulaca oleracea) o porcellana è erba ampiamente diffusa, talvolta quasi infestante. Le giovani foglioline carnose hanno un sapore leggermente acido e salato e sono ottime in insalata. I fiori in boccio (come quelli del tarassaco) venivano messi in aceto come i capperi.
Sicuramente è stata usata in Alto Adige e può essere riproposta come componente di misticanze.

Il raperonzolo (Rapunzel-Glockenblume, Campanula rapunculus) in Italia è ricordato solo attraverso le favole di Grimm! In Svizzera pare sia stato coltivato fino agli anni trenta. Saporita e delicata la radice, ma più usata la rosetta che si raccoglie nel campi in inverno ed ancora oggi viene proposta da qualche cuoco austriaco come insalata; ovviamente trattasi di prodotto coltivato. Talvolta viene indicata con lo stesso nome la valerianella.

Vi sono alcune erbe che si ritrovano a cavallo fra le due categorie sopra individuate di erbe e aromi.
Tipico esempio di esse è l’aglio orsino (Bärlauch, Allium ursinum), anticamente usato anche come sostituto dell’aglio, visto che tutte le parti ne emanano un forte odore, ma le cui foglie possono essere usate anche per comporre insalate. Esso perde gran parte del suo profumo con la cottura e perciò si usa quasi sempre a crudo o finemente tritato in sostituzione dell’erba cipollina, o per insaporire burro o formaggio da spalmare o in salse. Ha il vantaggio rispetto all’aglio normale di non trasmettersi all’alito e al corpo del consumatore; ma si trasmette al latte dei mammiferi!
Vi sono comunque ricette in cui esso viene cotto. Fra esse ricordiamo:
- Knödel all’aglio orsino in cui un mazzetto di foglie tagliuzzate viene mescolato all’impasto di pane.
- Schlutzkrapfen con l’aglio orsino mescolato agli spinaci del ripieno
- Spätzle all’aglio orsino; gli Spätzle sono dei gnocchetti freschi di farina e uova, assimilabili ai nostro passatelli (non sono pressati, ma grattugiati a fiocchetti), che vengono scottati e serviti come contorno.
- Crema di patate all’aglio orsino; è una ricetta molto diffusa con infinite varianti. Come base ha soffritto, brodo, patate ed altre verdurine, vino bianco, aglio orsino aggiunto a crudo, panna; il tutto viene ridotto a crema che viene servita da sola o a cui vengono aggiunti altri componenti (ad. es. gnocchi di formaggio). Parte dell’aglio orsino viene talvolta utilizzata anche per il soffritto.
- Frittelle di aglio orsino, sbollentato, mescolato con quark, farina, formaggio e uovo.
- Pesto di aglio orsino; è una ricetta ormai ben diffusa in cui sia l’aglio che il basilico del pesto genovese vengono sostituti  dall’aglio orsino.

Il nome crescione indica due diverse erbe:
- il crescione dei giardini (Gartenkresse, Lepidium sativum)
- il crescione d’acqua o agretto (Brunnenkresse, Nasturtium officinale)

Entrambi hanno un sapore molto aromatico, acidulo e piccante, molto caratteristico, che ricorda la senape ed il ravanello. Vengono largamente coltivati e si trovano in commercio.
La cottura toglie molto del loro sapore ed è quindi consigliabile consumarle crude.
Gli impieghi sono gli stessi visti per l’aglio orsino, ivi compresa un’analoga crema (Kressesuppe) in cui però non compaiono le patate (ma non guastano!). Ottima cruda sull’insalata di patate.

L’erba pinocchia (Felsenfetthenne o Tripmadam, Sedum rupestre) è un’erba carnosa che resiste al gelo ed è quindi disponibile per insalate e minestre anche in inverno; ha sapore acidulo un po’ astringente.
 
Erbe aromatiche
Esaurito cosi l’argomento delle erbe dell’Alto Adige che possono trovare un impiego nella cucina locale come alimento, più o meno aromatico, possiamo passare allo studio delle erbe aromatiche, tipiche della cucina germanica. Il clima antico ha limitato la possibilità di coltivare erbe mediterranee e quindi il gusto ha preso talvolta strade diverse da quello italico; si pensi ad esempio all’importanza data al sapore di cetriolo, ben poco ricercato da noi.

Così è avvenuto per l’erba cipollina (Schnittlauch, Allium schoenoprasum) che in Italia, nell’ottocento, veniva usata più che altro per insaporire insalate, mentre in Francia era stabile componente delle herbes fines, ma che nel mondo tedesco compare un po’ dappertutto, come il prezzemolo: nelle minestre, nelle salse, nelle creme spalmabili, nei burri aromatizzati, nei canederli, ecc.
L'erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Conviene coltivarla in un vasetto e tagliare al momento la quantità che serve.
Usi analoghi trova la pimpinella (Pimpernelle o Kleiner Wiesenknopf, Sanguisorba minor) che ha un leggere sapore di cetriolo.

Il levistico o sedano di monte (Liebstöckel, Levisticum officinale) è una pianta mediterranea che si è diffusa anche in paesi freddi per il suo gradevole sapore di sedano rinforzato.
In Germania è chiamato anche Maggikraut perché il suo sapore ricorda quello della salsa dello svizzero Julius Maggi, inventore del dado per brodo e, nel 1886, di una salsa simile alla soia che dal 1890, nella famosa bottiglietta con il suo nome, è immancabile presenza sulle tavole germaniche.
In cucina le foglie fresche del levistico vengono usate in minestre, insalate, umidi, carni varie. I semi vengono usati in liquori, arrosti e nel pane. Armonizza bene con i sapori di aglio, cipolla e maggiorana. Ha sapore forte e va usato con moderazione.

Il cerfoglio (Kerbel, Anthriscus cerefolium) è un’erba importata in Germania ove viene coltivata; ha un profumo delicato che ricorda un po’ l’anice ed il finocchio e può essere sostituito al prezzemolo quasi in ogni piatto. Si presta, in mancanza di meglio, ad essere essiccato. Ottimo sulle uova, salse di uova per asparagi, ma anche in insalate, minestre, brodi, frittate, carne di agnello, pesce: si abbia cura di unirlo alla pietanza solo a fine cottura. È erba tipica dei piatti pasquali.
Molto nota la zuppa di cerfoglio (Kerbelsuppe) una delle cui ricette, per quattro persone, si può così sintetizzare: rosolare 2 cucchiaia di burro con 3 cucchiai di farina fino a che questa non ingiallisce; unire lentamente un quarto di brodo vegetale e cuocere per 10 minuti. Aggiungere un quarto di latte, portare a bollitura e aggiungere 150 grammi di cerfoglio fresco finemente tritato. Salare, pepare, insaporire con noce moscata. Battere assieme un quarto di panna e due rossi d’uovo e versare il tutto nella zuppa per legarla. Si può servire con crostini di pane.

Vi è un’erba il cui uso è tipico dell’Alto Adige! È la trigonella cerulea (Schabziegerklee, Trigonella caerulea), imparentata con il fieno greco (Bockshornklee ,Trigonella foenum-graecum ). È un’erba aromatica poco nota, perché, coltivata quasi solo in Svizzera e in Alto Adige, è qui usata per dare un particolare e tipico invitante profumo ad alcuni tipi di pane, fra cui più noti quelli della Val Venosta (Vinschgauer) e della Pusteria (Pusterer Breatln). Il nome dialettale è Schabziegerklee perché nei pressi del lago di Zurigo viene usata fin dal medio evo per aromatizzare un formaggio detto Schabzieger (lett. formaggio di ricotta da grattugiare; il nome non deriva da Ziege, capra, ma da zwei, cotto due volte). Un formaggio aromatizzato con quest’erba viene prodotto ora in Val Passiria.

 L’artemisia comune (Beifuss o Gänsekraut, Artemisia vulgaris) è un’era aromatica di generale uso in passato, in quanto le foglie cotte o crude, aggiunte alla dieta, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione e per questo in molte zone era utilizzata soprattutto come condimento a cibi grassi; era l’aroma di elezione da infilare nell’oca per arrostirla tanto che in Germania ha preso il none di “erba dell’oca”; ma era usata anche per l’arrosto di maiale (si veda Diedrich Franz Leonhard von Schlechtendal, Flora von Deutschland, 1841)
È erba diffusissima che cresce anche per le vie delle città, ma, a dire il vero, il suo aroma non è entusiasmante e dubito che riesca a riemergere dal passato. Eppure da essa si estrae l’ Essence d’Armoise, usata in profumeria con note di canfora, cedro, rosmarino e sicuramente gradevole.
Un’erba con uso analogo, ma anch’essa quasi dimenticata è l’abrotano (Eberraute, Artemisia abrotanum).

L’acetosa (Sauerampfer, Rumex acetosa) è largamente diffusa, ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e alle verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne. La varietà hortensis, che è quella coltivata, contiene meno ossalati. Se ne fa una minestra (Ampfersuppe).
Analoga è l’acetosella dei boschi (Waldsauerklee, Oxalis acetosella).

Veramente tipico della cucina germanica è l’aneto (Dill o Gurkenkraut, Anethum graveolens), stretto parente della pastinaca e del finocchio), presente in natura in Tirolo, ma ora coltivato come pianta da condimento. Il nome “erba cetriolo” non deriva dal suo sapore, ma dal fatto che è considerato ingrediente essenziale per i cetrioli sott’aceto. Il che non toglie che si adatti bene anche sui cetrioli freschi.
Le foglie e i semi sono molto aromatici, e si avvicina al finocchio per il suo odore   e le sue proprietà; da ciò i suoi nomi di finocchio bastardo o finocchio fetido. È una  spezie molto utilizzata in Germania e nell'Est Europeo Inoltre le foglie, fresche o secche, sono impiegate per aromatizzare differenti preparazioni culinarie, generalmente le insalate, i pesci, le carni e le salse; mentre i semi servono per profumare i liquori e le . Dai semi si ricava anche un olio (Olio di aneto).
Viene usato in insalate e principalmente per condire insalate con quelle miscele (dressing) di olio, jogurt, panna, quark, aromi, di uso generale nel modo tedesco. Si usa, fresco o essiccato, su carni, pesci e su patate bollite

Il cumino dei prati o carvi o kummel (Kümmel, Carum carvi), da non confondere con il cumino (Kreuzkümmel, Cuminum cyminum ) e con l’anice, che hanno un sapore del tutto differente, è tipico delle zone subalpine e produce un seme di larghissimo impiego: nel pane, nei formaggi, nei crauti, con il cavolo, ecc. Il noto “gastròsofo” Karl Friedrich von Rumohr che nel 1822, due anni prima di Brillat-Savarins, scriveva Lo Spirito dell’arte culinaria, lo consigliava con i gamberi bolliti. In Alto Adige viene largamente usato nel pane di segale: i famosi Vinschgauer, Vinschgerln o Vinschger Paarln vengono insaporiti con kummel, trigonella e talvolta anche con coriandolo e finocchio.

L’estragone o dragoncello (Estragon, Artemisia dracunculus), col il suo profumo delicato tra l’anice e il sedano, si presta egregiamente per essere essiccata e viene impiegato prevalentemente in salse tipiche della cucina francese; ma è aroma di impiego generale nella cucina austriaca e tedesca.

Pianta aromatica di antica tradizione è l'olmaria o spirea (Echtes Mädesüss, Filipendula ulmaria) utilizzata per dare a dolci, frutta e bevande un leggero sapore dolce Ogni parte dell’erba, ma un particolare i fiori, sono aromatici e basta lasciarli immersi alcune ore in un liquido (latte, panna, vino) per renderlo profumato. Con essi si fa un sofisticato sorbetto. Altra ricetta nota è una gelatina di mele (Apfelgelee)  ricavata cuocendo in un litro di sugo di mele  due limoni e cinque manciate di fiori di spirea; si lascia riposare alcune ore, si filtra, si addensa con zucchero. Si può poi insaporire ulteriormente con liquori e vaniglia.

La santoreggia (Bohnenkraut, Satureja hortensis), in tedesco viene detta “erba dei fagioli” perché si presta molto a condire i legumi e perché previene eccessive flatulenze (o almeno così si credeva). Si accompagna bene anche con i funghi. Ha un aroma simile a quello del timo ma è più piccante, tanto da essere stata usata come surrogato del pepe nero; appartiene alla stessa famiglia della menta; si deve aggiungere a fine cottura poiché altrimenti il tipico aroma piccante si perde.

Non abbiamo parlato di molte altre erbe meno note e non abbiamo trattato di loro impieghi particolari. Con le erbe si possono fare liquori, bibite, marmellate, canditi, oli, aceti, sottaceti, the; tutti prodotti che negli aromi naturali trovano il loro punto di forza,che fanno scoprire sapori nuovi e che dovrebbero spingere chi ama cucinare a costanti sperimentazioni.